法國食物

----文章標題是法國食物，而不是法國"美食"，是為了呼應絕不假掰的訴求。因為偉大的法蘭西，也不是沒有難吃地雷的。

一、小牛肝佐茶梅

小牛肝佐茶梅(?) Calf's Liver

外皮煎的微焦，帶一點脆感，裡面小牛肝非常鮮嫩綿密，完全沒有任何一點太乾或太粉的感覺。

上面一顆一顆的不知是啥(雖然菜單上面有寫洋蔥，但我總覺得是亂寫的，吃起來完全就不是洋蔥)，不過吃起來大概就像我們的茶梅，所以姑且就稱之為茶梅。

酸甜醬汁和茶梅的清爽感，讓牛肝相對較為濃郁紮實的口感，顯得不膩，搭配起來味道恰到好處。

令人懷念的一道菜。

下次去宜蘭也可買些粉肝跟茶梅，自己也來模擬一下偽法國菜。

餐廳名稱：Le Grand Colbert

地點：位於Galerie Vivienne，薇薇安拱廊街旁 (謎之音：那有沒有唐立淇拱廊街)

價位：前菜+主菜+甜點，約39歐元

附記：

1、法國人似乎對英文不太講究，因為菜單上是寫Calf's Lever，呵呵。

2、薇薇安拱廊街，大概就類似晴光市場那樣，清幽清幽的，人氣不是很旺，因為裡面其實也沒啥，就是一些個體戶文創商店之類的。

二、法國生蠔

台式吃到飽大生蠔 vs 法國生蠔

大約10幾年前，也就是2000-2004左右，台灣的吃到飽餐廳，例如上X屋之類的，很流行提供生蠔吃到飽，有的還限制晚餐時段才提供，生蠔一上，大家就蜂擁過去搶。記得當時去到這種餐廳，一定要先吞幾個又大又肥的生蠔才算夠本。而且吃還有要訣，上面要加一些檸檬或海鮮醬，而且要一口吞下去，絕不能咬破，否則會很腥。

一直到了法國吃過這裡的生蠔後，才知道當年"又大又肥，絕不能咬破，否則會很腥"的生蠔，原來是屬於檔次很低的。

法國生蠔是按尺寸分類的，0號最大最肥，6號最小最瘦，一般餐廳提供的大多是以2～4號間為主。

法國生蠔第一口吃下去時，感覺頗鹹，滿口海水味，但卻不是死鹹，而是海洋的氣息。說這話絕不是假掰，是每每吃真的都有海洋氣息的感覺。等到在口中停留個三四秒後，海洋的浪潮退去，隨之而來的是貨真價實的鮮甜味道。

接下來嚼個兩下，無一例外，絕不會出現台式吃到飽大生蠔的那種腥味，而是鮮甜味與海味混合的味道。盤中依慣例總會附半顆檸檬，但我認為大可不必滴兩滴檸檬汁，因為原味已經夠迷人了，檸檬汁實在無法再提升些什麼。

生蠔的尺寸和衛生問題

生蠔盤下面一定都會附一碟油醋跟幾片黑麥麵包，這東西吃起來不怎麼樣，台灣人的味覺體系裡面，應該沒有這種味道，沒有可以類比的食物。主要功能大概是用來墊胃的，以抵禦生蠔的寒性生冷。

一般說來4號有點偏小，大概就是我們用來煮蚵仔湯的蚵仔大小，頂多再大一點，不過價格通常也較低一點，但是甜度也是有很不錯的。主力應該還是2號或3號，吃起來還是比較過癮一些。

至於新鮮衛生方面，我倒覺得沒什麼大問題。因為生蠔在法國的一般餐廳或Brasserie都是很普遍供應的東西，換另外一個方式說，就是每天到處都有一堆人在吃。這樣的東西如果衛生管理不佳，害人吃到拉肚子，豈不是天天都有消費糾紛。其次既然是常態提供的東西，店家自然也熟悉進貨來源及保存的方法。就像法國另一道名菜韃靼生牛肉，也是一樣的道理。

額外一提，就我去過的巴黎餐廳，菜單上都有標示出生蠔的尺寸。但就在一海之隔的英國，即便是哈洛德百貨裡面的生鮮熟食超市，生蠔也只有標示出名稱，卻沒有標出尺寸。我觀察過好幾家英國的餐廳，也都是如此。顯然法國人對於吃生蠔這件事，確實有其專業及講究的。

三、瘋狂的島?

餐廳名稱：Les Fous de L'Ile(瘋狂的島?)

地點：聖路易島 雙橋路(Rue des Deux Ponts) 從西堤島過去，走穿越聖路易島中間那條路，中間遇到一條大馬路左轉就到了。逛完聖母院可以順道過來吃。

價位：前菜+主菜+甜點，約25歐元 屬於平價餐廳

附記：

1、這家餐廳的菜色倒不是屬於做工精緻型的，而是屬於原野自然風格的。

2、當天去吃時已經下午兩點了，但還是有當地人進來點杯小酒或咖啡，然後喝完就閃人。為什麼我知道是當地人呢?因為看起來就是一副熟門熟路的，我想應該就是當地人吧。

焗烤鍋牛

其實還蠻鹹的，有著濃濃的橄欖油味，非常下飯，只可惜沒有白飯可配。

韃靼生牛肉

法國傳統菜，生牛肉團揉合橄欖油、蛋黃、洋蔥末、蒜末...等等材料而成。而且一定都會附一份薯條，相當於我們白飯的意思。非常普遍的菜色，幾乎每家法國餐廳都有，吃起來沒有腥味(法國的生蠔跟生牛肉都沒有腥味，我想這就是水準)。我認為來法國應該都要嘗試一下這道菜，因為要做這道菜的前提是，必須要有衛生安全無虞的生牛肉來源，這一點就不太容易了。就如同前面生蠔所提的理由一樣，既然是普遍供應的東西，新鮮衛生自然也沒問題。

就像洋人看到我們吃鴨血或豬血糕一樣，其實只是飲食習慣的差異罷了，並沒有真的那麼恐怖。所以來到法國，不如暫時放下對生牛肉的恐懼，把握機會享受一下另類的生鮮野味。但我覺得這道菜很容易有飽足感，吃到一半就有點膩了，所以不妨點個檸檬汁之類比較爽口的飲料來搭配，會比較容易把剩下的份量吃完。

醬燒豬胸條佐玉棋(Poitrine de Cochon Laquée)

這名字是我自己翻的，菜單上並不是這樣寫，因為按照菜單上面的字樣翻譯，實在有點難理解端上來的東西會長什麼樣。

這道菜是用一條紮實的豬胸肉條，裹上濃郁的，吃起來像是柳橙味道的醬汁。但不完全是柳橙醬的味道，還包含了其他材料的味道。豬胸肉條煮得很軟嫩，有幾分我們的東坡肉的感覺，但比我們的東坡肉密實一點，口感不太一樣。不過這個肉條，"豬味"有點重，就如前文講的，這家店的菜色是偏向原野自然風格的。

至於"玉棋"(Gnocchi)這個東西，雖然只是配角，不過卻讓人有些驚艷。其實它就是一種義大利麵疙瘩，吃起來又軟又Q，不太有澱粉感，卻又不黏牙。淡淡的有些馬鈴薯味，正好平衡一下旁邊醬燒豬胸條濃郁的味道，法國人確實有用心設計他們的菜色。

巧克力焗水煮梨

Gratin de poires pochés au chocolat

這道甜點外觀看似固體，但其實是半道湯，上面的黃色泡泡是香蕉做的，底下的水梨燉得很綿密，只留下些微怡人的酸味。水梨是這道甜點的主角，而它的軟爛綿密的口感，和若有似無的酸味則是靈魂，讓這道甜點不只是呆板的甜。舀一匙水梨，配上黃色泡沫和巧克力一起吃，甜度適中，口感滑順，是相當讓人滿意的一道甜點。

四、法國料理 vs 台灣料理(中國菜)

台灣美食一向是台灣人所自豪的，雖然化工原料還有各種賀爾蒙、抗生素，稍微用的多了點，但就料理的技術和味覺的細膩度，我想應該夠資格宣稱與法國同屬於世界飲食文化金字塔的頂端吧。

台灣的料理，傾向於透過各種複雜的技術，還有雖依賴經驗但卻精密的控制，把各種食材混在一起，呈現出一種混合過後的味道。我們比較不傾向吃食物的原味，而是吃食物經過廚房種種加工後混合的味道。(相對而言)

法國料理則感覺比較傾向吃食物的原味，經過一些中等程度，但是精密的加工，保留食物原來的味道。所以吃法國菜時常常都會覺得食材很新鮮的感覺。即便一道菜有各種食材搭配在一起，卻仍能明確地感覺到各個分開的味道。

此外法國菜重視一道菜裡面，各個食材味道間彼此的互相平衡。台灣的風格則是將各種食材混合成一個複合味道，例如鹹中帶一點鮮味，或甜中帶一點酸，或辣之中要帶點藥材人蔘味。